Καρμπονάρα με λαχανικά

Υλικά

Για 2 άτομα

300gr πένες

2 μικρά κολοκυθάκια

1 μικρό καρότο

250gr φρέσκα μανιτάρια

½ κούπας κεφαλογραβιέρα

1 κούπα regato

Μισή πιπεριά κόκκινη

Μισή πράσινη

1 κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά

Αλάτι

πιπέρι λευκό

μαϊντανό

2 κουταλιές σούπας λάδι

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πένες ή όποιο άλλο ζυμαρικό θέλουμε σε αλατισμένο νερό.

Σε φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει λίγο  το κολοκύθι και τα καρότα κομμένα σε λεπτές φέτες και τις πιπεριές.

Αφήνουμε να μαραθούν λίγο χωρίς να καούν και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Ανακατεύω ρίχνω αλάτι και πιπέρι και μόλις πιούν τα υγρά τους προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τα τυριά και ανακατεύουμε.

Όταν λιώσουν τα τυριά προσθέτουμε τα ζυμαρικά τα οποία έχουμε σουρώσει (όχι πολύ καλά), ανακατεύουμε και σερβίρουμε στα πιάτα, γαρνίροντας με μαϊντανό ψιλοκομμένο

Πηγή: www.sidagi.gr